Jakarta, BentangFood – Indonesia dikenal memiliki kekayaan kuliner tradisional yang beragam, salah satunya adalah oncom, makanan fermentasi khas Sunda yang populer di wilayah Jawa Barat. Meski kerap dianggap sebagai makanan sederhana, oncom memiliki nilai budaya, gizi, serta proses pembuatan yang unik sehingga menjadi bagian penting dari khazanah kuliner Nusantara.
Oncom dikenal luas sebagai bahan makanan yang mudah diolah menjadi berbagai hidangan, mulai dari lauk pendamping hingga menu khas daerah. Selain itu, harga yang relatif terjangkau membuat makanan ini dapat dinikmati oleh berbagai kalangan masyarakat.
Apa Itu Oncom?
Oncom merupakan makanan hasil fermentasi yang dibuat dari bahan sisa pengolahan kacang-kacangan atau kedelai, seperti ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Proses fermentasi menggunakan kapang atau jamur tertentu yang menghasilkan tekstur dan cita rasa khas.
Makanan ini dikenal luas di masyarakat Sunda dan menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari, baik sebagai lauk maupun bahan dasar berbagai olahan tradisional.
Secara umum, oncom sering disandingkan dengan tempe karena sama-sama melalui proses fermentasi. Namun, keduanya memiliki perbedaan pada bahan baku, jenis jamur, serta tekstur hasil akhir.
Jenis-Jenis Oncom
Secara umum, oncom terbagi menjadi dua jenis utama, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan keduanya terletak pada bahan baku dan jenis kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
1. Oncom Merah
Oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu atau sisa kedelai setelah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Jenis ini difermentasi menggunakan kapang Neurospora yang menghasilkan warna jingga atau kemerahan.
Oncom merah memiliki aroma yang lebih tajam serta tekstur yang lebih lembut dibandingkan oncom hitam.
2. Oncom Hitam
Oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah, yakni sisa pengolahan minyak kacang tanah. Kadang bahan ini dicampur dengan ampas singkong atau tepung singkong untuk memperbaiki tekstur.
Fermentasi pada oncom hitam menggunakan kapang Rhizopus oligosporus, yang menghasilkan warna kehitaman dan rasa yang cenderung lebih gurih.
Jenis ini banyak digunakan sebagai bahan utama dalam berbagai hidangan khas Sunda seperti nasi tutug oncom.
Proses Pembuatan Oncom
Proses pembuatan oncom melibatkan beberapa tahapan penting yang membutuhkan ketelitian agar menghasilkan produk berkualitas.
Pertama, bahan baku seperti ampas tahu atau bungkil kacang tanah direndam untuk mengurangi zat antinutrisi. Setelah itu, bahan dicuci, ditiriskan, lalu dikukus untuk mensterilkan mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Selanjutnya bahan didinginkan sebelum ditaburi spora kapang sebagai starter fermentasi. Campuran tersebut kemudian dibungkus dan disimpan pada suhu ruang selama sekitar dua hingga tiga hari hingga kapang tumbuh dan membentuk tekstur khas oncom.
Proses fermentasi inilah yang memberikan rasa, aroma, dan kandungan gizi yang lebih baik pada oncom.
Kandungan Gizi dan Manfaat Kesehatan
Selain rasanya yang khas, oncom juga dikenal memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Proses fermentasi membuat nutrisi dalam bahan baku lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Dalam 100 gram oncom terkandung protein sekitar 13–15 gram, karbohidrat, serat, serta mineral penting seperti kalsium dan fosfor.
Fermentasi juga membantu meningkatkan kualitas protein dan memperbaiki sistem pencernaan karena mikroorganisme memecah zat kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Karena kandungan proteinnya cukup tinggi dan harganya terjangkau, oncom sering menjadi alternatif sumber protein bagi masyarakat.
Peran Oncom dalam Budaya Kuliner Indonesia
Bagi masyarakat Sunda, oncom bukan sekadar makanan, tetapi juga bagian dari tradisi kuliner yang diwariskan secara turun-temurun. Kehadiran oncom mencerminkan kearifan lokal dalam memanfaatkan bahan pangan sisa menjadi produk bernilai tinggi.
Di berbagai daerah Jawa Barat seperti Bandung, Garut, dan Tasikmalaya, oncom sering diolah menjadi beragam hidangan, antara lain:
- Nasi tutug oncom
- Sambal oncom
- Pepes oncom
- Comro (oncom di jero)
- Oncom goreng
Penggunaan oncom dalam berbagai masakan menunjukkan fleksibilitas bahan pangan ini dalam dunia kuliner.
Perbedaan Oncom dan Tempe
Meski sama-sama makanan fermentasi, oncom dan tempe memiliki beberapa perbedaan mendasar. Tempe biasanya dibuat dari kedelai utuh dan memiliki struktur padat berwarna putih, sementara oncom memiliki tekstur lebih lunak dan warna yang bervariasi tergantung jenisnya.
Selain itu, oncom baru siap dikonsumsi setelah kapang menghasilkan spora, sedangkan tempe dikonsumsi sebelum tahap tersebut.
Perbedaan inilah yang menghasilkan karakter rasa dan tekstur yang berbeda pada kedua makanan tradisional tersebut.
Potensi Oncom sebagai Pangan Masa Depan
Di tengah meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan sehat dan berkelanjutan, oncom memiliki potensi besar sebagai sumber protein alternatif. Penggunaan bahan sisa industri pangan sebagai bahan baku menjadikan oncom sebagai produk ramah lingkungan dan bernilai ekonomi tinggi.
Selain itu, teknik fermentasi yang digunakan juga menunjukkan inovasi tradisional dalam pengolahan pangan yang relevan dengan konsep zero waste atau minim limbah.
Para ahli pangan menilai bahwa pengembangan produk berbasis oncom dapat menjadi peluang bagi industri kuliner dan usaha mikro di Indonesia.
Oncom merupakan salah satu warisan kuliner Indonesia yang kaya akan nilai budaya, gizi, dan inovasi pengolahan pangan. Sebagai makanan fermentasi khas Sunda, oncom tidak hanya menawarkan cita rasa unik tetapi juga memberikan manfaat kesehatan dan nilai ekonomi.
Di tengah modernisasi kuliner, keberadaan oncom menjadi bukti bahwa makanan tradisional tetap relevan dan layak dilestarikan sebagai bagian dari identitas bangsa. (*)
Komentar